Choix des variétés de blé
Le choix et la qualité des blés ont une répercussion considérable sur la qualité du pain. Aussi les variétés de blés utilisés dans la farine Alsépi sont minutieusement choisies.

Analyse des blés
Après la récolte, les blés sont analysés afin de déterminer la proposition de chaque variété dans le mélange. Seuls les blés répondant aux critères qualitatifs définis dans le cahier des charges seront utilisés.

Transformation du blé
Les blés sont nettoyés principalement par tamisage afin d´éliminer les grains cassés et les cailloux puis ils sont mouillés plusieurs fois afin de ramollir l´amande du blé pour faciliter le broyage. C´est ainsi qu´on obtient la farine ALSEPI.

Tout en Alsépi
Les boulangers de la filière fabriquent exclusivement du pain ALSEPI (en dehors des pains spéciaux). Baguettes, livres, pains ronds, marguerite, épi, pavé, torsade sont des exemples de pain ALSEPI.

Fabrication du pain Alsépi
Le pain est fait à partir de farine ALSEPI, d´eau, de sel de mer, de levure et de levain ou de pâte fermentée. Aucun additif n´est autorisé. Chaque boulanger définit un diagramme de fabrication, et au travers de son savoir-faire, amène sa touche personnelle à sa gamme de pain.

Contrôle qualité
Afin de vérifier la qualité du pain de chaque boulanger ALSEPI, le pain est évalué chaque année par un jury composé de professionnels et de consommateurs. Ces analyses ont permis de mettre en évidence un meilleur goût et une meilleure conservation par rapport à d´autres pains.

Certification
Pour garantir le respect du cahier des charges, tous les acteurs de la filière sont contrôlés par un organisme indépendant : CERTIQUAL. Celui-ci délivre à chaque boulanger la certification "Critère Qualité Certifié"